Il 12 luglio, presso il Porto turistico Marina di Pescara, all’interno di Mediterranea 2026, lo Show Cooking Gusta l’Abruzzo-Sapori delle Terre Pescaresi ha reso omaggio al Pecorino di Farindola, una delle eccellenze dell’Abruzzo, il formaggio a pasta compatta, ottenuto dal latte ovino crudo che, purtroppo, viene ormai prodotto in quantità limitate e che troviamo in un’area ristretta adiacente al versante orientale del massiccio del Gran Sasso, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Già presidio Slow Food, questo particolare pecorino ha due caratteristiche che lo rendono unico: alla coagulazione del latte viene aggiunto caglio di maiale e l’intera operazione è realizzata dalle donne, mentre agli uomini è riservata la cura degli ovini e dei pascoli. Esiste, dal 2002, un Consorzio di Tutela del Pecorino i cui membri fondatori sono nove comuni del Gran Sasso orientale, Farindola, Penne, Montebello di B., Villa Celiera, Carpineto della Nora, Arsita, Bisenti, Castelli, esiste un disciplinare al quale le 12 aziende socie aderiscono, impegnate nella valorizzazione e tutela di quello che è, a tutti gli effetti, un patrimonio culturale. Infatti se i reperti archeologici ritrovati sui territori interessati hanno dimostrato l’attività della pastorizia e della caseificazione fin dal Neolitico, le fonti documentali attestano che, nel perido imperiale, a partire dal 27 a.C. fino al 476 d.C, esiste “un pezzo di formaggio proveniente dal gregge dei Vestini, particolarmente nutriente” mentre di caseus Vestinus parla addirittura Plinio il Vecchio elogiandone la squisitezza, indice non solo delle raffinate scelte dei banchetti romani ma anche di relazioni e di scambi tra l’Abruzzo e la città di Roma. E quindi non è un caso, o il caso lo creiamo noi, che lo chef che ha condotto lo show cooking dedicato alla preparazione delle pallotte cac’e ove, Giancarlo Saraceni, sia proprio romano.

Chef, ma che succede, un romano viene ad insegnarci come si fanno le pallotte? Scoppia nella risata che rivela comprensione e ironia

Guarda che io non sono un romano delle sette generazioni perchè mia madre era abruzzese, ho ancora tanti parenti qui e sono cresciuto con i sapori della gastronomia abruzzese. Che poi uno chef appartiene alla cucina che sceglie che non è necessariamente di appartenenza geografica.

Allora entriamo nel vivo, dicci la ricetta delle pallotte che cucinerai questa sera…

Io uso tre tipi di formaggio: parmigiano, rigatino e pecorino, questa sera lo speciale di Farindola ma in altre zone si usano altri tipi di pecorino. Quando sto a Roma uso quello romano, ovviamente. Poi ci serve un po’ di pane, quello del giorno prima, per intenderci, sbriciolato finemente, un po’ di prezzemolo, anche questo sminuzzato e le uova, in genere una per ogni 100 grammi di formaggio ma è bene regolarsi con il composto che comunque deve rimanere morbido e non indurirsi. Il pane è essenziale non solo perché dà morbidezza ma a volte stempera il sapore forte del pecorino e tende a conferire una delicatezza nell’equilibrio fra tutti i componenti.

 

C’è un altro piatto abruzzese che ti piace cucinare?

Ieri sera ho preparato la mugnaia e mi sono divertito molto ma un altro piatto che mi piace è la chitarra alla teramana. Mi piace della cucina abruzzese il fatto che sembra una cucina semplice eppure per riuscire bene devi avere gli stessi accorgimenti di piatti più complessi. Ad esempio vedi il ragù, sembra facile farlo eppure fare un ottimo ragù è complicato. 

Ci vogliono le materie prime di qualità, questa sera userai la passata di Pera d’Abruzzo?

Si, è un pomodoro favoloso per chi cucina perchè ha pochissimi semi, buccia sottile, bassa acidità. La qualità degli ingredienti è la prima cosa, ma non basta, devi anche rispettarle quelle materie perché sono preziose e nascondono un lavoro di produzione faticoso. Cucinare richiede passione, accortezza e pazienza. Questi sono valori che il cliente percepisce anche in un assaggio come quello di stasera.

E da un punto di vista logistico, cosa caratterizza il lavoro di uno chef?

Sai come si chiamano i cuochi ed il personale di cucina per lo chef? La Brigata, che richiama la visione militare e gerachica ma anche il lavoro di squadra che tutti i cuochi devono svolgere per l’obiettivo delineato dallo chef, che è il comandante. Essere un capo brigata significa avere il riconoscimento positivo da parte dei clienti, di chi ti giudica, del titolare ma anche la responsabilità del fallimento. E un fallimento non ci deve stare, quindi direi che l’organizzazione della cucina è un’altra componente fondamentale. Mi devo saper organizzare, devo avere le idee chiare per trasferirle ai miei cuochi.

La soddisfazione più appagante che hai ricevuto?

Io ho lavorato in tanti ristoranti stellati e ho avuto esperienze qualificanti ma, come mi succede con l’avvocato Cremonesi per la Protezione Civile, quando lui mi chiama e mi dice “Solo tu lo puoi fare” allora questo mi appaga, sentirmi indispensabile anche per delle cause o per motivi non strettamente professionali. La fiducia è una bella cosa. Un valore.

Lasciamo chef Giancarlo alla sua mini cucina da campo, manca poco all’inizio della dimostrazione e il profumo del Pecorino di Farindola ha già invaso tutto lo stand. E che Cac’e e Ove sia!

S.d.L.