Fabrizio ti ricordo con i pantaloncini corti nel negozio di tuo padre in Piazza Garibaldi. È passato del tempo e tu sei diventato un Maestro Pasticcere, uno dei due abruzzesi oltre a Sandro Ferretti di Roseto.
“È passato tanto tempo ed io sono ancora qui ad impastare, infornare e sfornare dolci ed a fare gelati. È stata ed è la mia vita ma mai un giorno mi è pesato e tutt’ora non mi pesa nonostante gli anni avanzino. Si io e Sandro siamo i due Maestri Pasticceri abruzzesi seppure ‘svolgiamo’ il nostro lavoro in modo diverso: io continuo il lavoro di mio padre in laboratorio ed al bar, lui si diletta a ‘sfornare’ ed utilizzare le sue ottime conoscenze da pasticcere, con ottimi risultati, solo in laboratorio”.
Vieni da una famiglia di pasticceri storica a Pescara, conosciutissima. Porti quindi un cognome molto “pesante” ma posso dire che lo porti con disinvoltura e leggerezza; infatti, non si contano più i premi ed i riconoscimenti ottenuti per la pasticceria e per la gelateria: l’ultimo la settimana scorsa. Gambero Rosso ti ha inserito tra le pasticcerie da visitare.
“Si, per l’ennesima volta il Gambero Rosso ha deciso di premiarmi e non nego che questo mi fa molto piacere perché è il riconoscimento per il lavoro che svolgiamo tutti i giorni per allietare i clienti, soddisfacendo le loro richieste e le loro ‘voglie’. Dico ‘svolgiamo’ perché questi premi sono da condividere con le persone che mi aiutano in laboratorio, le persone che lavorano al Bar-pasticceria-gelateria, e con la mia famiglia a cui tolgo molto tempo ma che non mi ha mai fatto pesare le assenze. Ho inoltre la fortuna di lavorare con mia moglie: ci confrontiamo molto per trovare le migliori selezioni per chi ci sceglie. Poi ci sono i clienti che con la loro fedeltà ci spingono sempre ad andare avanti e soprattutto a migliorarci. Non sono interessato alle gare, alle quali non partecipo, ma i premi mi spingono a dare sempre di più ed in questi momenti così difficili sono iniezioni di fiducia sia per noi che per i clienti, i nuovi e quelli che non ci hanno mai abbandonato: con loro abbiamo sofferto molto in questi ultimi anni ma ci siamo dati forza e stimoli a vicenda in attesa di superarli tutti insieme e nel migliore dei modi. Non ti nego che è stato un periodo difficilissimo, duro, ma siamo ancora qui e più determinati di prima”.
Quanto è difficile restare a questi livelli e per tutto questo tempo? Va bene la materia prima ma ci vuole tanto amore, passione e competenze altrimenti non possono uscire i prodotti che escono dal tuo laboratorio.
“Come ti ho già detto è un insieme di cose che fanno si che tu possa restare a questi livelli per così tanto tempo. In primis la squadra di collaboratori che ho, la mia famiglia, i clienti: sono tutte queste cose che messe insieme fanno in modo che io vada a dormire dopo la mezzanotte per svegliarmi alle quattro, pronto per un’altra giornata di lavoro, pronto per un’altra sfida. Non so come spiegartelo, loro sono la mia adrenalina, la mia vita, la mia forza, non ci sarei mai riuscito né ci riuscirei senza di loro, sono l’essenza di tutto il mio lavoro, non potrei funzionare senza di loro o non potrei funzionare così. A tutto ciò poi si aggiungono anche i riconoscimenti ‘esterni’ al normale habitat che sono la ciliegina sulla torta, tanto per restare in tema ‘pasticceria’.
Fabrizio si ferma a sorridere. Nonostante ci conosciamo da tantissimi anni e si ride e si scherza di continuo e si parla sempre tanto, davanti ad una penna che lo “interroga” si irrigidisce. Ha sempre detto: “Basta che non mi intervistate e non mi fate parlare in pubblico, tutto il resto lo faccio e cerco di farlo di bene. Fatemi sporcare le mani di farina, uova ed acqua ma non fatemi parlare”.
Siamo in procinto delle feste natalizie, sei già partito con la “campagna panettoni”. Dobbiamo aspettarci qualche new entry o restiamo con quelli del 2021? E poi i gelati. Hai deciso di stravolgere la “quotidianità” con prodotti abruzzesi.
“Per quanto riguarda i panettoni di quest’anno ti posso confermare che non introdurremo novità visto che lo scorso anno ne abbiamo inseriti ben 7 di nuovi, tanto da arrivare a produrne 14 tipi; più quello che per Caprice è il panettone di tutto l’anno: il Dolce Mila. A questi dobbiamo aggiungere il panettone con il semifreddo all’interno. Per i gelati ho ampliato la gamma prendendo ispirazione dai prodotti abruzzesi. È andata in questo modo. Ero in giro nei pochi giorni di riposo che mi concedo, in Italia, ed entro in una gelateria. Vedo tra le vaschette dei gelati una vaschetta azzurra: ‘gusto puffo’. Torno a Pescara ed in un paio di gelaterie trovo lo stesso ‘gusto’, e la vaschetta dello stesso colore. È scattata una molla dentro di me che mi ha fatto riscoprire i sapori, i prodotti abruzzesi che ho poi reso gelati. Ho riflettuto molto sui prodotti che abbiamo qui in Abruzzo e che potevano dare ottimi risultati anche nei gelati ed è così che sono nati i gusti abruzzesi che sono i più gettonati al banco come ad esempio il gusto Aurum, pecorino e miele di acacia, scrucchiata, mostocotto, bocconotto, zafferano, confetto di sulmona, liquirizia di Atri. Siamo l’unica gelateria in Abruzzo che ha realizzato tutti questi gusti abruzzesi insieme e li ha a disposizione tutto l’anno. Per i più ghiotti ma anche per far decidere quale gusto sia più consono al proprio palato, abbiamo una confezione da asporto con 12 gusti in modo da poter portare via tutti i gusti abruzzesi e tornare decisi su cosa scegliere la volta successiva.
A volte le “provocazioni” servono per dare la scossa e fare qualcosa di nuovo, di più, di diverso, di non fatto…come il bomba day del giorno dell’epifania dichiarata a Pescara dopo che …
“No no…nessuna vena polemica ne tantomeno sfide. Solo per dire che la bomba, a Pescara, si fa solo in un modo, fritta al mattino, farcita di crema e gustata. Le bombe di Pescara non sono congelate, e se fai caso alla data, per confermare che non c’è nulla di polemico e/o di ripicca, il bomba day l’abbiamo stabilito il 6 gennaio, il giorno della befana, ultimo giorno di feste natalizie, cercando di allietare bimbi e ragazzi che l’indomani tornano a scuola. L’ultimo giorno di dolcezza e di festa a casa o con gli amici e per i più grandi, in modo che possano dire: ‘da domani dieta’”.
A parte quanto fatto e quanto continuerai a fare per noi tutti, cosa prevedi di proporre in futuro, e soprattutto cosa prevedi per il futuro. Qui non ci lasciamo mancare mai nulla: covid, guerra…
“Non lo so, qualcosa sto inventando, ma sono ancora a prove di laboratorio, non sono cose stravolgenti ma saranno intriganti per i clienti sperando di incontrare i loro gusti, di attirare la loro attenzione e di non tradire il loro palato. Per il resto che posso dire, stata durissima, siamo ancora qui ma certo dopo il Covid questa guerra proprio non ci voleva. Tuttavia, sono convinto che come sempre ce la faremo e supereremo anche questa, certamente nella mia vita ho visto di tutto, ma un periodo così complesso con situazioni così delicate non avrei mai pensato di viverlo. Ricordo ancora il terrore, soprattutto il primo periodo, di tutto il personale che veniva al lavoro e tutte le attenzioni che mettevano: le distanze, le protezioni, i colleghi, i clienti, e dover lavorare comunque seppur con la paura. Ma come ho già detto sono orgoglioso di quanto si riesca a fare tutti insieme: superare le vicissitudini che la vita ci mette davanti; orgoglioso di avere questi collaboratori, orgoglioso di fare squadra con loro perché nessuno può fare tutto o può pensare di andare avanti da solo. Cercherò di continuare a soddisfare i client con prodotti di eccellenza, per materie prime e per realizzazione, cercherò di fare quello che so fare sempre al meglio come ho sempre fatto. Come vedi a quest’ora sono ancora con le mani impiastricciate di panettoni, ormai sono più di 15 ore che sono qui ma è l’amore per questo meraviglioso lavoro che non mi fa sentire la stanchezza. Devo portare i panettoni sui tavoli della gente. E adesso scusami ma ho da fare altrimenti domani non avrò panettoni da vendere al negozio (sono le 20.30 ed i panettoni al cioccolato Grand Cru stanno andando in cottura)”.
Fabrizio buon lavoro e grazie per il tempo che ci hai dedicato seppur con le mani “sporche”, buon panettone e buone feste….
“Grazie a te e buon Natale e buone feste a tutti voi del giornale ed ai lettori di Lacerba!”
Suona la sveglia del forno i panettoni sono pronti, l’altro forno è andato a temperatura pronto per ricevere altri panettoni da cuocere, la fontana del cioccolato liquido scorre, è pronto per glassare le Presentose…lo lascio a lavoro…nel suo regno.
Luca Piersante
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