Tra due fuochi…quelli dei fornelli, ovviamente,  e per questa intervista doppia, abbiamo deciso di sfidare, in un confronto costruttivo e divertente, due cuochi che hanno realizzato entrambi un sogno: trasformare una passione nel loro mestiere. E lo facciamo nell’anno in cui la cucina italiana è diventata Patrimonio UNESCO, bene culturale immateriale attraverso il quale si raccontano storie, tradizioni e saperi. 

Le temperature africane esterne ci hanno impedito di raggiungerli in cucina, così li abbiamo costretti a prendersi una pausa perché stavolta li cuciniamo noi: loro sono, Achille Esposito, chef alla guida della cucina del ristorante Le Plaisir, all’interno dell’Hotel Giardino dei Prìncipi d’Abruzzo di Città Sant’Angelo e Luca Pavone, titolare e cuoco del Ristorante Valle d’Angelo a Montebello di Bertona.  Ischitano il primo, abruzzese il secondo, entrambi animati dallo stesso obiettivo, donare, attraverso la creatività, un’esperienza memorabile per i clienti. Nelle differenze si concretizza la qualità delle visioni e noi andiamo a scoprire cosa bolle nelle loro pentole! 

Partiamo dalle esperienze personali: quale percorso ti ha portato fin qui?  

Esposito: Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero ho iniziato a costruire il mio percorso professionale prevalentemente in Italia,vivendo realtà molto diverse: da Ischia a Roma, passando per Palermo e, soprattutto, Milano, dove sono stato 8 anni e che ha rappresentato una tappa fondamentale della mia crescita. Un’esperienza particolarmente significativa è stata quella maturata al fianco di Nino Costanzo presso il ristorante Il Mosaico, che mi ha permesso di confrontarmi con una cucina di alto livello. Successivamente ho ricoperto il ruolo di corporate chef per il gruppo God Save the Food, un’esperienza molto importante che mi ha permesso di comprendere a fondo la complessità organizzativa che si cela dietro una cucina strutturata, anche di alto livello. È stato un incarico che mi ha arricchito molto dal punto di vista gestionale e strategico, ma che, allo stesso tempo, mi ha portato progressivamente lontano dalla mia vera vocazione cioè il contatto diretto con la cucina, la materia prima e il lavoro quotidiano ai fornelli. Per questo ho scelto di tornare in cucina, al cuore del mio percorso, fino ad arrivare alla successiva tappa professionale al Palazzo Cordusio Gran Meliá. Poi la vita ha portato me e la mia compagna a fare una scelta importante: con l’arrivo di nostra figlia abbiamo deciso di rientrare a Pescara, la sua città d’origine. Da lì è iniziato un nuovo capitolo per me che oggi mi vede alla guida della cucina di Le Plaisir.

Pavone: Nel corso della mia carriera ho lavorato in circa undici strutture, tra hotel e ristoranti, ricoprendo inizialmente il ruolo di aiuto cuoco e, con il tempo, assumendo incarichi di sempre maggiore responsabilità. Ho avuto la fortuna di affiancare chef molto preparati, dai quali ho imparato tecniche, organizzazione e gestione della cucina. Tra le esperienze più significative ricordo quelle al Castello Chiola, a Loreto Aprutino, dove ho consolidato le basi della professione, e a La Bilancia dove ho avuto modo di lavorare sia nella vecchia che nella nuova cucina, una struttura all’avanguardia per l’epoca. Qui ho approfondito la banchettistica e la cucina tradizionale, grazie a un maestro come Sergio che ha influenzato profondamente il mio modo di cucinare. Ho lavorato in Sardegna come responsabile della partita dei secondi in una cucina che serviva circa 300 coperti al giorno. Negli anni ho alternato stagioni estive e invernali in diverse strutture alberghiere, tra cui Passolanciano, Alba Adriatica, Roccaraso iniziando a gestire brigate di cucina e ad assumermi responsabilità organizzative, imparando a lavorare sotto pressione e a coordinare il personale. Finalmente nel 2009 ho realizzato il mio obiettivo più importante: aprire il mio ristorante. 

Quando e perché hai deciso di fare questo lavoro?  

Esposito: Ho scelto l’Istituto Alberghiero nel 2009 senza sapere cosa mi avrebbe riservato il futuro. In realtà avrei dovuto intraprendere la carriera militare, ma con il tempo mi sono appassionato sempre di più a questo mestiere, fino a farlo diventare la mia professione. 

Pavone: In realtà non c’è stato un momento preciso in cui ho deciso di fare il cuoco ma il contesto in cui ho vissuto. Sono cresciuto in una grande famiglia di 22 persone dove ognuno aveva un ruolo ben preciso e tutto ruotava attorno alla campagna, agli animali e alla cucina. Ricordo la nonna e le zie che preparavano il pane, la pasta e i timballi per tutta la famiglia e in occasione delle feste dove raggiungevamo il numero di circa 60 persone. Vedere quella cucina così viva, partecipata e organizzata ha sicuramente influenzato il mio modo di intendere il cibo. Poi ho cominciato ad aiutare mia cugina nella preparazione dei dolci e fu proprio uno zio a consigliarmi di iscrivermi all’Istituto Alberghiero Villa Santa Maria. Oggi riesco a dare un significato a ciò che porto in tavola perché conosco l’origine degli ingredienti, le tradizioni contadine e pastorali da cui provengono e il valore del lavoro che c’è dietro. 

Quali sono le tue aspettative?  

Esposito: Non ho mai affrontato questo lavoro con aspettative ben definite. L’ho scelto giorno dopo giorno. L’impegno e la volontà di mettermi sempre in gioco sono stati una costante del mio percorso di crescita. Ho cercato di affrontare ogni esperienza con dedizione, svolgendo ogni incarico al meglio delle mie possibilità e mantenendo sempre la voglia di migliorarmi e crescere professionalmente. 

Pavone: Quando ho iniziato il mio percorso avevo un obiettivo preciso quello di aprire un’attività in proprio, inizialmente pensavo ad un agriturismo. Poi è arrivato il ristorante per una serie di circostanze fortuite che hanno conformato la mia idea di cucina e di accoglienza. Non ho aspettative in senso stretto: lavoro giorno per giorno, con l’idea di migliorarmi sempre. Credo, che siano proprio gli obiettivi, anche quelli più piccoli, a dare significato al lavoro e oggi è quello di completare la struttura e portarla a termine. 

 

Secondo te oggi la cucina può essere uno strumento sociale e ambientale?  

Esposito: Assolutamente sì. Dal punto di vista ambientale, cucinare in modo consapevole significa scegliere prodotti stagionali e locali, ridurre gli sprechi, valorizzare ogni parte degli ingredienti e promuovere un’alimentazione più sostenibile. Sul piano sociale, invece, credo che il cibo abbia il potere di unire tradizioni, culture ed etnie, diventando un importante strumento di inclusione e condivisione. 

Pavone: Dal punto di vista ambientale, il nostro impegno è concreto: valorizziamo le materie prime del territorio ma soprattutto coltiviamo direttamente gran parte degli ingredienti che utilizziamo e li trasformiamo, seguendo una filiera il più possibile corta grazie anche alle aziende della nostra famiglia. Allo stesso tempo ho cercato di creare una rete con le aziende agricole locali ma soprattutto aiutare giovani produttori o allevatori, scegliendo i loro prodotti e sostenendo il loro lavoro. 

In che modo la tua cucina contribuisce alla valorizzazione dell’Abruzzo? 

Esposito: L’Abruzzo è un territorio straordinario che offre materie prime di altissima qualità. Il mio compito è valorizzarle e rendere giustizia, attraverso il mio lavoro, anche alle fatiche delle aziende locali. È proprio questo l’obiettivo che ci siamo posti fin dall’inizio con il progetto Le Plaisir. Valorizzare e tutelare. 

Pavone: Mi considero fortunato perché l’Abruzzo ed il territorio specifico vestino è ricco di prodotti di qualità e di una straordinaria tradizione gastronomica. Utilizzo materie prime locali, molte delle quali provengono direttamente dalle aziende agricole della mia famiglia mentre altre arrivano da produttori del territorio con cui collaboro. Attraverso i miei piatti cerco di raccontare questa identità, valorizzando ingredienti, ricette e sapori che fanno parte della nostra tradizione culinaria.  

Qual è il piatto che useresti come tuo biglietto da visita?  

Esposito: Sicuramente il Risotto Milano-Abruzzo, perché racchiude il mio percorso professionale e personale: l’esperienza maturata a Milano e quella che sto vivendo oggi in Abruzzo. Lo preparo utilizzando ingredienti simbolo del territorio, come lo zafferano dell’Aquila, la liquirizia di Atri e il peperone dolce di Altino. 

Pavone: Tra i piatti simbolo ci sono le sagne di solina con i ceci e l’agnello. Accanto a questi, però, ci sono piatti che custodiscono ricordi più personali. Uno di questi è la cipollata. Ancora oggi è una delle preparazioni a cui sono più legato. Mi piace raccontare anche con un piccolo aneddoto: quando finisco il servizio e preparo per me un piatto di patatine fritte, invece del ketchup, ci metto sopra la cipollata come faceva mia nonna. È un gesto semplice, ma racchiude tutto il sapore della mia infanzia. 

Per te quale aspetto della ristorazione viene raccontato troppo poco? 

Esposito: Tutto ciò che accade dietro le quinte: il lavoro quotidiano, la valorizzazione dei collaboratori, l’impatto sociale e ambientale con cui ci confrontiamo ogni giorno. La ristorazione non è più solo servizio, ma anche responsabilità e rispetto, sia verso chi lavora con noi sia verso gli ospiti che accogliamo. 

Pavone: Credo che della ristorazione si racconti ancora troppo poco il sacrificio che questo mestiere richiede. È un lavoro bellissimo, ma anche estremamente impegnativo, sia dal punto di vista fisico che mentale. Per affrontarlo servono costanza, resistenza e tanta passione. Penso inoltre che oggi si dia spesso più importanza alle tecniche moderne che alle basi della cucina. Molti giovani imparano a utilizzare strumenti e tecnologie avanzate, ma rischiano di perdere il contatto con i fondamentali del mestiere come la manualità. 

Contaminazione contemporanea nei tuoi piatti?  

Esposito: Le tecniche e le tecnologie si sono evolute moltissimo nel tempo. Oggi i nuovi strumenti ci permettono di sperimentare e di spingerci oltre, senza mai perdere di vista la qualità e l’identità della cucina. 

Pavone: Mi considero prima di tutto un cuoco tradizionalista. La mia formazione, la mia storia e le mie radici affondano nella cucina contadina e nella tradizione abruzzese, ed è da lì che nasce il mio modo di cucinare. Il mio obiettivo non è trasformare la tradizione, ma valorizzarla e renderla attuale senza snaturarla. 

Quindi tradizione e contemporaneità sono un equivoco in cucina? 

Esposito: Per me la risposta è semplice: non può esistere contemporaneità senza tradizione. Ogni volta che immagino un nuovo piatto parto sempre dalla mia memoria gustativa, che rappresenta la base su cui costruire qualcosa di nuovo. 

Pavone: La cucina tradizionale non significa semplicemente riproporre un piatto del passato o cucinare in modo “antico”. Allo stesso modo, la cucina contemporanea non può essere soltanto innovazione o creatività fine a sé stessa. Si crea equivoco, quando ci si dimentica che alla base di entrambe ci deve essere lo stesso principio: conoscere ciò che si cucina. Solo così si può costruire una cucina autentica, sia essa tradizionale o contemporanea. 

Una critica che ti ha fatto male? 

Esposito: Più che una critica, ricordo un consiglio che mi diede tempo fa il mio ex General Manager, Alessandro, sulla gestione delle risorse umane. Oggi ne faccio tesoro e gli sono profondamente grato, perché mi ha aiutato a crescere anche come persona. E come ogni tesoro non lo rivelo! 

Pavone: Più che vere e proprie critiche, sono state soprattutto osservazioni. In cucina bisogna saperle accettare, perché fanno parte del percorso di crescita. Quando ci metto la faccia in prima persona, sono anche il primo ad assumermi la responsabilità: se qualcosa non funziona, sono io ad andare dal cliente e a cercare di capire cosa si può migliorare. Poi esistono anche le critiche meno significative, quelle nate magari da un gusto personale o da un’aspettativa diversa. 

E un bel complimento ricevuto? 

Esposito: Qualche giorno fa un ospite mi ha detto: “Con questo piatto mi hai fatto emozionare. Mi sembra di essere tornato bambino, a sessant’anni fa.” Per me non esiste soddisfazione più grande: in quel momento ho capito di aver raggiunto il mio obiettivo. 

Pavone: È arrivato da Sergio de La Bilancia, che dopo aver assaggiato il mio agnello alla brace mi ha detto che gli ricordava il sapore di quello che mangiava da bambino. Mi ha colpito molto aver fatto emozionare Sergio, grande custode della cucina tradizionale. 

Quale piatto del menù del tuo collega metteresti nel tuo menu?  

Esposito: Sicuramente la trippa. Tutto ciò che appartiene al quinto quarto mi affascina e mi appassiona. Credo fortemente nella valorizzazione dei tagli meno nobili, che raccontano la vera tradizione gastronomica di alcuni territori e permettono una cucina più sostenibile e attenta agli scarti. 

Pavone: Sicuramente il Risotto Milano-Abruzzo. Mi piace lavorare il riso, cuocerlo e mangiarlo: è un piatto che mi piace proprio. 

Un consiglio al tuo collega?  

Esposito: Restare sempre curioso e non smettere mai di imparare. La tecnica è fondamentale, ma lo sono altrettanto la conoscenza e il rispetto per la materia prima, il lavoro di squadra e la voglia di evolversi ogni giorno. 

Pavone: Fortificare sempre le relazioni sul territorio, con le realtà produttive locali, andare a visitarle, parlare con loro per comprendere anche la proposta stagionale e raccontare davvero il luogo in cui si lavora. 

Enca Polidoro